INZ: Sigurna hrana danas za zdravo sutra

Svjetski dan sigurnosti hrane (WFSD – World food safety day) se obilježava 7. juna svake godine, a ima za cilj skrenuti pažnju i potaknuti akciju da pomogne u sprečavanju, otkrivanju i upravljanju rizicima koji se prenose hranom, doprinoseći sigurnosti hrane, zdravlju ljudi, ekonomskom prosperitetu, poljoprivredi, pristupu tržištu, turizmu i održivom razvoju, ističu u Institutu za zdravlje i sigurnost hrane Zenica (INZ).

Ovogodišnja, tema za 2021. je “Sigurna hrana danas za zdravo sutra”, naglašava da proizvodnja i konzumacija sigurne hrane imaju neposredne i dugoročne koristi za ljude, planetu i ekonomiju. Prepoznavanje sistemskih veza između zdravlja ljudi, životinja, biljaka, okoline i privrede pomoći će nam da udovoljimo potrebama budućnosti.

Odgovornost vlada, proizvođača i potrošača

Prepoznavši globalni teret bolesti koje se prenose hranom, a koje pogađaju pojedince svih dobnih skupina, posebno djecu mlađu od pet godina i osobe koje žive u zemljama s niskim prihodima, Generalna skupština Ujedinjenih nacija proglasila je 2018. da će svaki 7. juni biti Svjetski dan sigurnosti hrane. Svjetska zdravstvena skupština je 2020. godine usvojila odluku o jačanju napora na sigurnosti hrane kako bi se smanjio teret bolesti koje se prenose hranom. SZO i Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija (FAO) zajednički olakšavaju obilježavanje Svjetskog dana sigurnosti hrane, u suradnji s državama članicama i drugim relevantnim organizacijama.

Sigurnost hrane zajednička je odgovornost vlada, proizvođača i potrošača. Svako ima ulogu od farme do stola kako bi osigurao da hrana koju konzumiramo bude sigurna i zdrava. Kroz Svjetski dan sigurnosti hrane, SZO radi na tome da sigurnost hrane uvrsti u dnevni red i smanji globalni teret bolesti koje se prenose hranom. Sigurnost hrane je svačija stvar.

– Ljudi s pravom očekuju da je hrana zdravstveno sigurna i pogodna za konzumiranje. Bolesti izazvane konzumacijom kontaminirane hrane su u najboljem slučaju neprijatne, a u najgorem, mogu biti fatalne. Postoje i druge, ne tako jednoznačne posljedice izazvane kontaminiranom hranom, jer se mogu nanijeti ogrome štete proizvodnji, trgovini, ugostiteljstvu, turizmu i dovesti do značajnog pada zarada, nezaposlenosti i sudskih sporova. Tokom posljednjih desetljeća, desile su se značajne promjene u proizvodnji hrane, posebno je došlo do porasta proizvodnje hrane koja je pripremljena za direktnu konzumaciju i hrane konzervirane hlađenjem sa produženim rokom trajanja. Kod ove vrste hrane povećana je mogućnost kontaminacije, jer se njena proizvodnja sastoji od velikog broja, različitih mehaničkih, proizvodnih koraka. Dostava pojedinačnih pakovanja do krajnjeg potrošača, također povećava mogućnost kontaminacije. S ciljem da se produži rok trajanja ove vrste hrane, koristi se pakovanje u vakuumu ili pakovanje u modificiranoj atmosferi. Za produženje roka trajanja, važno je i kontrolirano skladištenje na hladnom, kao i da se osigura odgovarajuće hlađenje tokom cijelog proizvodnog procesa, ističe Benjamin Čaušević, menadžer za kvalitet u INZ-u.

Sastojci hrane mogu biti i aditivi za hranu, boje, okusi, začini, enzimi, vitamini i minerali. Ovisno o funkciji hrane ili sastojka, mogu se primjenjivati različiti propisi. Ako se funkcija hrane ili određenog sastojka u konačnom proizvodu može razlikovati, potrebna je odgovarajuća kvalifikacija ove hrane ili sastojka. Na primjer, limunska kiselina se može dodati kao dodatak hrani, E 330, u gotovo svaku hranu. Međutim, može se koristiti i kao sastojak hrane u dodacima prehrani. Najvažnije je uraditi kvalifikaciju same hrane ili sastojka.

Komplicirajući faktor je činjenica da velik dio zakonodavstva nije usklađen među državama članicama EU-a, a pogotovo ne u BiH. Istovremeno potrošači zahtijevaju minimalno procesiranu hranu, bez upotrebe konzervanasa i aditiva. Međutim, takva hrana predstavlja izazov u sprječavanju mikrobiološke aktivnosti, odnosno narušavanja kvaliteta i zdravstvene ispravnosti hrane. U proizvodnju hrane konzervirane hlađenjem sa produženim rokom trajanja, uključena je i termička obrada, međutim termička obrada ne inaktivira spore koje kasnije mogu da utječu na zdravstvenu ispravnost ili kvarenje hrane. Termička obrada inaktivira vegetativne oblike bakterija, koje su prisutne u sirovinama, što prouzrokuje da su ovi proizvodi, nakon termičke obrade, podložni kontaminaciji sa bakterijama. Veliki broj faktora, koji su uključeni u suvremenu proizvodnju hrane, povećavaju rizike vezane za zdravstvenu ispravnost.

Razlika između zdrave, sigurne i vrijedne hrane

Potrošači trebaju da znaju razliku između zdrave, sigurne i nutritivno vrijedne hrane.

– Sigurna hrana može biti i npr gazirano piće, ali pretjeran unos gaziranih pića nije zdrav za čovjeka. Zdrava hrana, ako nije proizvedena i skladištena prema propisima i standardima može biti kontaminirana, odnosno nesigurna, i na taj način opasna po život čovjeka. Nutritivno vrijednom hranom se smatra ona hrana koja zadovoljava čovjekove dnevne potreba za makro i mikronutrijentima. Svake godine jedan od 10 ljudi širom svijeta oboli zbog kontaminirane hrane. Složenošću naših globalnih opskrbnih lanaca sada je važnije nego ikad rađati kulturu koja promoviše  i poboljšava sigurnost hrane. To zahtijeva usklađeni pristup, pri čemu svi akteri u lancu komuniciraju i surađuju. Ključne odluke koje utiču na integritet naše hrane donose se u svakoj kariki lanca i, kao takva, kultura svake organizacije koja sudjeluje u tom lancu utječe na krajnji proizvod; bitno određujući je li hrana koju jedemo sigurna, dodaje čaušević.

Tradicionalno smo ovisili o sistemima koji problem prepoznaju tek nakon što postanu problem. Iako revizije i ispitivanja moraju ostati nužni dio procesa proizvodnje hrane, kompanije bi trebala – ako već nisu – preći na preventivne metode. Uspješne kompanije su one koje kontinuirano pregledavaju svoje metode i infrastrukturu, prepoznajući potencijalne opasnosti i rizike prije nego što se pojave.

Prema važećim propisima vezanim za hranu u  Bosni i Hercegovini  Subjekti u poslovanju s hranom (SPH) imaju niz procesa koje moraju da ispoštuju. ODGOVORNOST – Odgovorni su za zdravstvenu ispravnost hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije, SIGURNOST – Ne smiju na tržište stavljati zdravstveno neispravnu hranu, SLJEDIVOST- Moraju biti u mogućnosti brzo identificirati svakog dobavljača ili pošiljku, TRANSPARENTNOST – Moraju hitno obavijestiti nadležno tijelo ukoliko smatraju da njihova hrana nije zdravstveno ispravna, HITNOST – Moraju bez odgode pokrenuti postupak povlačenja ili opoziva hrane s tržišta ukoliko smatraju da njihova hrana nije zdravstveno ispravna, PREVENCIJA – Moraju identificirati i redovno revidirati kritične tačke u njihovim procesima te osigurati da se nad tim tačkama provode kontrole i na kraju – SARADNJA – Moraju sarađivati s nadležnim tijelom u poduzimanju mjera u svrhu smanjivanja rizika.

– Kulturu sigurnosti hrane možete procijeniti na način na koji robna marka ili proizvodni pogon reagiraju na redovne probleme ili neusklađenosti koji se javljaju tokom rutinskog poslovanja – osjećaj hitnosti. Radi se o tome da svaka osoba koja konzumira hranu shvati zašto je sigurnost hrane važna, svako ima odgovornost da razumije i osigura da se sva hrana proizvodi, skladišti i konzumira prema najvišim sigurnosnim standardima, završava Čaušević.

Institut za zdravlje i sigurnost hrane Zenica