U mnogim kućama oko Zenice podrum je u oktobru pun: vreće krompira, gajbe jabuka, vijenci luka, nekoliko tikava i kupus za kiseljenje. A onda, u januaru, počinje “selekcija”. Krompir proklija, jabuke se smežuraju, luk omekša, tikva istrune odozdo. Razlog je najčešće isti: sve je čuvano zajedno, u istim uslovima. Ono što odgovara jednom plodu, drugi ubrzano kvari.
Nevidljivi krivac: etilen
Jabuke i kruške su, prema priručniku Univerziteta Wisconsin za čuvanje ploda iz bašte, jaki proizvođači etilena. To je prirodni plin koji ubrzava zrenje. U zatvorenom prostoru etilen iz jabuka:
- mrkvu čini gorkom,
- kupusu požuti i omekšaju listovi,
- ubrzava omekšavanje i drugih jabuka i krušaka.
Narodna izreka “jedna trula jabuka pokvari cijelu gajbu” ima naučno objašnjenje: oštećen i prezreo plod luči više etilena i ubrzava zrenje susjednih. Zato gajbe pregledajte bar jednom sedmično i odmah izdvojite svaki plod s udubljenjem ili mrljom.
Zaključak za podrum: jabuke i kruške u poseban dio, što dalje od mrkve, kupusa i krompira.
Krompir: nova pravila iz Britanije
Decenijama se savjetovalo da se krompir ne drži u frižideru. Brinulo se da će na hladnom skrob preći u šećere, a ti šećeri pri prženju i pečenju daju akrilamid, spoj koji se dovodi u vezu s rakom. Britanska Agencija za standarde hrane (FSA) je 2023. godine promijenila savjet. Istraživanje koje je pregledao britanski stručni Komitet za toksičnost pokazalo je da čuvanje u frižideru ne povećava akrilamid u odnosu na čuvanje u ormaru. Prema britanskoj organizaciji WRAP, krompir na temperaturi ispod 5 °C traje i do tri puta duže.
Za veće količine iz podruma vrijedi isto načelo. Američki priručnik savjetuje:
- svježe izvađen kasni krompir prvo dvije sedmice “zaliječiti” na 7 do 15 °C i visokoj vlažnosti, da mu zarastu ogrebotine i ojača kora,
- zatim čuvati na oko 4 °C i 90 do 95 posto vlage, pa traje pet do deset mjeseci,
- mladi krompir tanke kore traje znatno kraće.
Krompir uvijek čuvajte u mraku. Na svjetlu pozeleni, a zeleni dijelovi i klice sadrže gorke i otrovne spojeve. Zelene dijelove i klice zato obilno odsijecite, a jako zelen krompir bacite.
Luk i bijeli luk: suho, a ne vlažno
Luk je suprotnost krompiru. Treba mu hladno, ali suho i prozračno:
- prije spremanja luk se suši dok vrat ne postane tanak i suh, a vanjske ljuske ne zašuškaju,
- čuva se na oko 0 °C i u suhom prostoru, nikad u plastičnoj kesi, gdje se znoji i trune,
- luk ispušta oštra isparenja, pa ga držite dalje od jabuka i krompira,
- smrznuti luk dobije staklaste, vodenaste ljuske i brzo se pokvari.
Pleteni vijenci luka nisu samo ukras. Svaka glavica ima zrak oko sebe. Bijeli luk se suši oko mjesec dana na toplom, suhom i tamnom mjestu. Vrste luka mehkog vrata traju šest do devet mjeseci, a tvrdog vrata tri do šest.
Tikve i bundeve: ne u hladan podrum
Ovdje većina griješi. Tikve i bundeve se prvo sedam do deset dana drže na toplom, oko 27 °C, da im kora očvrsne. Zatim se čuvaju na 10 do 13 °C na suhom. Priručnik upozorava da temperature ispod 10 °C izazivaju udubljenja, gubitak vode i truljenje. Bundeva u vlažnom podrumu na 5 °C zato trune, a ista bundeva u hladnijoj sobi ili na ormaru u hodniku traje dva do tri mjeseca, neke sorte i do šest.
Mrkva, cvekla i kupus: hladno i vlažno
- Mrkva: odsijecite lišće i čuvajte je blizu 0 °C. Stari trik iz podruma i danas radi: kanta ili sanduk s vlažnim pijeskom, u koji se mrkva složi tako da se korijeni ne dodiruju. Na hladnom postaje i slađa.
- Cvekla: lišće odsjeći (to znatno produžava trajanje), čuvati na 0 do 2 °C, uz dobru cirkulaciju zraka. Traje mjesec do tri.
- Kupus: ubrati čvrste glavice prije nego što popucaju, ostaviti dva do četiri vanjska lista, ne prati. Na hladnom i vlažnom traje tri do četiri mjeseca.
Jabuke: hladno, vlažno, perforirano
Jabuke traže 0 do 3 °C i visoku vlažnost. Najbolje stoje u gajbama ili kutijama obloženim perforiranom folijom. Kesica s rupicama čuva vlagu, ali propušta etilen. Umotavanje svake jabuke u papir nije obavezno, ali sprečava širenje truleži s ploda na plod. Zavisno od sorte, jabuke tako traju od mjesec do osam mjeseci. Zimske sorte traju najduže, a ljetne i rane jesenje treba pojesti prve.
Kad nemate podrum
U stanu su opcije ograničene, ali postoje. Ostakljeni balkon ili hladna ostava često drže upravo 5 do 10 °C, ali pazite na mraz i nagle promjene temperature. Termometar od nekoliko maraka pokazat će koji kutak odgovara kojem plodu. Krompir, mrkva i jabuke u manjim količinama mogu u frižider, u odvojene ladice. Tikve mogu u najhladniju sobu.
Pravilo koje vrijedi svugdje: ne miješati, redovno pregledati, prvo trošiti ono što najkraće traje. Tako zimnica iz bašte ili s pijace dočeka proljeće.
