Kada strani turista u Sarajevu naruči “tursku kafu”, konobar ga obično ljubazno ispravi: ovdje se pije bosanska. Mnogima to zvuči kao lokalna sitničavost, jer se obje kafe kuhaju u džezvi, obje su fino mljevene i obje ostavljaju talog. Razlika je, međutim, stvarna. Krije se u redoslijedu kojim se voda i kafa susreću i u načinu na koji se kafa iznosi na sto.
Šta je UNESCO zaštitio, a šta nije
Kultura i tradicija turske kafe upisana je 2013. godine na Reprezentativnu listu nematerijalne kulturne baštine čovječanstva UNESCO-a. U opisu se navodi da se svježe pržena kafa melje u fini prah, pa se zajedno sa hladnom vodom i šećerom stavlja u posudu i polako zagrijava dok se ne stvori pjena. UNESCO je kafu opisao kao “simbol gostoprimstva, prijateljstva, profinjenosti i zabave”, koji se služi pri prosidbama i praznicima, a uz koji se tradicionalno i “gleda u šoljicu”.
Važno je razumjeti šta je zaštićeno: ne napitak kao recept, nego cijela kultura oko njega. Bosanska kafa na toj listi nije posebno upisana, iako dijeli isto osmansko porijeklo.
Ključna razlika: kada voda proključa
Kod turske kafe sve ide zajedno: kafa, hladna voda i, po želji, šećer stavljaju se u džezvu i polako zagrijavaju. Šećer je dakle dio kuhanja, pa se kafa naručuje “sade”, “orta” ili “šekerli”.
Kod bosanske kafe voda prvo proključa. Tek kada se skloni sa vatre, dodaje se kafa, promiješa i vrati na kratko da se digne pjena. Mnogi domaćini prije dodavanja kafe odliju malo kipuće vode, pa je na kraju vrate da se talog brže slegne. Šećer se nikada ne stavlja u džezvu. Služi se sa strane, u kockama, a gost sam odlučuje hoće li ga staviti u fildžan ili, po starom običaju, zagristi kocku i srknuti kafu preko nje.
Druga razlika je u posluživanju. Tursku kafu obično donose već sipanu u šoljicu. Bosanska stiže u džezvi, na bakrenoj tabli, uz prazne fildžane, šećer, rahatlokum i čašu vode. Sipate sami, kada želite. Kafa je zato manje napitak, a više mjera vremena.
Od tahmiščija do kahvana
Kafa je u naše krajeve stigla preko Istanbula, sa Osmanlijama. Prvo se pila u imućnim kućama, a onda su se kahvane otvarale po čaršiji i mahalama. U Sarajevu je postojao poseban esnaf, tahmiščije, koji je pržio i prodavao kafu kod Careve džamije, u velikom okruglom metalnom tiganju zvanom šiš. Danas u gradu radi tek nekoliko pržionica na stari način, ali su kazandžijske radnje na Baščaršiji i dalje mjesto gdje se kupuju džezve i fildžani.
Zanimljiv detalj iz prošlosti: muški fildžani bili su mali, “kao oko”, jer su muškarci uz posao pili jaku kafu, dok su žene često imale veće fildžane i slabiju kafu, ponekad s mlijekom.
Kafa za svako doba dana
Bosanski jezik ima posebne nazive za kafe prema prilici, i to je možda najbolji dokaz koliko je kafa duboko u svakodnevici:
- razgalica je jaka jutarnja kafa koja razbuđuje
- razgovoruša se pije prije podne, uz priču
- šutkuša je tiha, večernja kafa
- dočekuša se služi gostu koji je upravo stigao
- sikteruša je diskretan znak da je posjeta pri kraju
Posljednju je najteže prepoznati, a u starim sarajevskim kućama znala se servirati bez ijedne riječi.
Kako skuhati bosansku kafu kod kuće
Za dva fildžana:
- 150 ml vode
- 2 pune kašičice (oko 14 g) fino mljevene kafe
- šećer u kockama i rahatlokum sa strane
- čaša hladne vode za svakog gosta
Postupak:
1. Vodu stavite u džezvu i pustite da potpuno proključa. 2. Odlijte jednu do dvije kašike kipuće vode u šoljicu i ostavite sa strane. 3. Sklonite džezvu sa vatre, dodajte kafu i dobro promiješajte. 4. Vratite džezvu na tihu vatru i sačekajte da se pjena digne do grla posude. Ne dozvolite da prekipi. Odmah sklonite. 5. Prelijte odvojenu vodu preko pjene. To pomaže da se talog slegne. 6. Ostavite džezvu minutu da odmori, pa je iznesite na sto zajedno sa fildžanima.
Pjenu prvo pažljivo rasporedite po fildžanima, pa tek onda dolijte kafu. Nikada ne sipajte do samog dna džezve, jer talog ostaje u njoj.
Zašto je ritual važniji od recepta
Dobra kafa ovdje nikada nije bila samo pitanje kofeina. Džezva na stolu znači da niko ne žuri, da se sipa polako i da se razgovor ne prekida. U vremenu kada se kafa najčešće pije iz papirne čaše u hodu, bosanski način podsjeća da je najvažniji sastojak zapravo vrijeme koje odvojimo za nekoga.
