Postoji jelo koje se pravi tako da kuhar, kada sve složi, najvažniji dio posla obavi time što se skloni od šporeta. Bosanski lonac ne traži miješanje, kušanje svakih deset minuta ni stalno doljevanje vode. Traži samo dobar raspored sastojaka i nekoliko sati mira. Upravo zbog toga je stoljećima bio jelo i bogatih i siromašnih kuća.
Jelo koje se prilagođavalo kući
Bosanski lonac nema jedan “pravi” recept. Imućnije kuće stavljale su više mesa i skuplje sastojke, siromašnije ono što su imale u bašti i podrumu. Osnova je ipak uvijek slična: govedina i janjetina, kupus, krompir, paradajz, mrkva, luk, bijeli luk, peršun i biber u zrnu, nikada mljeveni.
Prvobitno se kuhao u zemljanim loncima, uz ognjište ili čak zakopan u jamu sa žarom. Danas većina kuća koristi običnu šerpu na šporetu ili rernu, ali princip je ostao isti: sastojci se ne sjeckaju sitno, nego se sijeku krupno i slažu u slojeve dok se posuda ne napuni.
Zašto slojevi, a ne miješanje
Kada se meso i povrće slože naizmjenično, svaki sloj radi za onaj ispod i iznad sebe. Kupus i paradajz puštaju tečnost, meso daje masnoću i želatin, a krompir upija sve to i postaje kremast. Zato se u lonac dodaje vrlo malo vode, tek jedan do dva decilitra. Ostalo dolazi iz samih sastojaka.
Miješanje bi taj sistem pokvarilo. Krompir bi se raspao, kupus bi se pretvorio u kašu, a meso bi se kuhalo u vodi umjesto da se dinsta u vlastitom soku. Kada je lonac pun i zatvoren, para kruži unutra, kondenzuje se na poklopcu i vraća nazad. Rezultat je nešto između variva i pečenja.
Nauka sporog kuhanja
Komadi kao što su vrat, plećka ili rebra imaju mnogo vezivnog tkiva. Na brzoj vatri ono se steže i meso postaje žilavo. Na niskoj temperaturi, tokom nekoliko sati, kolagen iz vezivnog tkiva postepeno prelazi u želatin. Meso tada postaje mekano, a sok gust i svilenkast, bez ikakvog brašna ili zaprške.
Zato su za lonac najbolji jeftiniji, masniji dijelovi, a ne skupi but bez masnoće. Zato se i ne žuri: lonac koji je “brzo gotov” obično nije gotov.
Biber u zrnu nije stvar estetike. Cijela zrna oslobađaju aromu polako, tokom sati kuhanja, dok bi mljeveni biber na kraju dao gorčinu i oštrinu.
Zašto ne u maloj šerpi
Lonac je jelo za veću porodicu ili goste, i to nije slučajno. U maloj posudi slojevi su tanki, tečnosti je premalo, a dno lakše zagori. Veća, teška posuda sa debelim dnom drži temperaturu ravnomjerno i omogućava da se sastojci kuhaju polako. Ako imate zemljani lonac ili tešku liveno-željeznu šerpu, ovo je jelo za koje vrijedi da ih izvadite.
Neki domaćini su nekada rub poklopca oblijepili tijestom od brašna i vode, da para nikako ne izlazi. Kod kuće je dovoljno da poklopac dobro naliježe.
Recept za bosanski lonac
Sastojci (za 6 do 8 osoba):
- 600 g junetine (vrat ili plećka)
- 600 g janjetine (plećka ili vrat, s kostima)
- 1 manja glavica kupusa (oko 800 g)
- 6 srednjih krompira
- 3 mrkve
- 2 paprike
- 3 paradajza ili 400 g paradajza iz konzerve
- 3 glavice crvenog luka
- 6 češnjeva bijelog luka
- 1 korijen peršuna i šaka sjeckanog lista peršuna
- 12 do 15 zrna bibera
- 2 lovorova lista
- 2 kašičice soli
- 1 dl suhog bijelog vina (po želji)
- 1 do 2 dl vode
- 3 kašike ulja
Postupak:
1. Meso isjecite na komade veličine oraha ili malo veće. Posolite ga s polovinom soli. 2. Kupus isjecite na krupne kriške, krompir na četvrtine, mrkvu na kolutove debljine prsta, a papriku, paradajz i crveni luk na krupne komade. Bijeli luk ostavite u cijelim češnjevima. 3. Dno teške šerpe ili zemljanog lonca premažite uljem i poslažite red luka. 4. Slažite naizmjenično: red mesa, red kupusa, red krompira i mrkve, red paprike i paradajza. Između slojeva rasporedite bijeli luk, biber u zrnu, lovor, peršun i ostatak soli. 5. Ponavljajte dok ne potrošite sastojke. Na vrhu neka bude kupus i paradajz. 6. Prelijte vinom i vodom. Tečnost treba da bude tek na dnu, a ne da prekrije sastojke. 7. Poklopite i pustite da proključa na srednjoj vatri, pa smanjite na najmanju i kuhajte 3 do 4 sata. Možete i u rerni na 160°C isto vrijeme. 8. Ne miješajte. Ako morate provjeriti, nagnite posudu i pogledajte ima li tečnosti na dnu. Dolijte malo vode samo ako je skroz suho.
Lonac je gotov kada meso lako puca pod viljuškom, a krompir je mekan, ali još drži oblik. Služi se direktno iz posude, uz svjež hljeb ili domaći somun.
Jelo koje je bolje sutradan
Kao i većina sporo kuhanih jela, bosanski lonac je često ukusniji drugi dan, kada se okusi slegnu. Ohlađen se čuva u frižideru do tri dana, a podgrijava se polako, opet bez miješanja. Ako kuhate za nedjeljni ručak, slobodno ga skuhajte u subotu.
