Pitajte bilo koga u Zenici koliko su stari ćevapi i vjerovatno ćete čuti: “Od Turaka.” Riječ zaista dolazi od osmanskog kebap, ali sam ćevap kakav danas naručujemo “deset u pola” mnogo je mlađi nego što većina misli. Historija ovog jela kraća je, zanimljivija i mnogo manje romantična od legendi koje se prepričavaju za stolom.
Odakle su ćevapi uopće došli
Najstariji pisani tragovi ne vode u Bosnu, nego u Srbiju 19. stoljeća. Ćevapi se spominju od 1850-ih, a u beogradskim kafanama nalaze se na jelovniku već 1860-ih. Prije toga su gradovi poput Skoplja, Niša i Leskovca, nekadašnji osmanski trgovački centri, imali dugu tradiciju brzog jela sa žara, iz koje su se razvile pljeskavice i ćevapčići.
U Bosni i Hercegovini ćevapi postaju svakodnevno jelo tek u 20. stoljeću. Jedan detalj iznenađuje mnoge: istraživanje sarajevske ishrane iz 1950. godine ćevape uopće ne spominje. Sarajevske ćevabdžinice u današnjem smislu nastaju u pedesetim i šezdesetim godinama, a upravo tada se oblikuje ono što danas zovemo sarajevskim ćevapom.
Sarajevski ćevap: od Baščaršije do zaštite porijekla
Prema specifikaciji koju je izradilo Udruženje “Sarajevske ćevabdžije”, a objavila Agencija za sigurnost hrane BiH, prvu ćevabdžinicu na Baščaršiji, “Teškent”, vodila je porodica Salihbegović 1950-ih. Slijedile su porodice Ferhatović, Mrkva i Ogrešević, čiji je lokal kasnije postao poznat kao “Nune”. U priču se upisao i fudbaler Asim Ferhatović Hase, koji je vodio ćevabdžinicu.
Sarajevski ćevap je 2024. dobio zaštićenu oznaku geografskog porijekla u BiH, a krajem 2025. Agencija za sigurnost hrane objavila je da su ispunjeni uslovi da se ista zaštita traži i na nivou Evropske unije. Specifikacija je iznenađujuće precizna:
- samo govedina, od grla starosti 6 do 19 mjeseci, iz dijelova kao što su vrat, prsa, plećka i potrbušina
- masnoća najviše 25 posto, so najviše 2 posto mase mesa
- meso se grubo samelje, posoli i odmara 24 do 48 sati na temperaturi od -1 do +4°C, pa se ručno izmiješa i fino samelje
- ćevap je dug “četiri prsta”, odnosno 6 do 10 cm, debljine 1 do 2 cm
- porcija od deset komada teži 200 do 250 grama
Uz to idu somun, sjeckani luk ili kajmak, a od pića jogurt ili kiselo mlijeko. Zaštita važi samo za ćevape proizvedene na području Kantona Sarajevo.
Banja Luka: četiri ćevapa u jednoj pločici
Banjalučki ćevap prepoznaje se na prvi pogled: četiri komada spojena su u pravougaonu “pločicu”. Pravi se od mljevene govedine sa solju i biberom, a tradicionalni recepti dodaju i bijeli luk. Meso se, prema opisima, ostavlja da odstoji najmanje 36 sati na niskoj temperaturi. Lepinja se natapa u sok od pečenja, pa je mekša i masnija od suhog sarajevskog somuna.
Prema predanju, ovaj oblik nastao je 1960-ih, a izum se pripisuje Muji Đuzelu, koji je u Banju Luku došao iz Glamoča. Postoje i drugačije verzije priče, pa je i ovdje legenda vjerovatno ljepša od pisanih dokaza. U Banjoj Luci se od 2018. održava i Ćevap-fest.
Travnik: miješano meso i pitica natopljena supom
Travnički ćevap mnogi smatraju najsloženijim u zemlji. Meso je miješano: govedina, teletina i janjetina, začinjeno solju, biberom i malo sode bikarbone. Tokom pečenja ćevapi se premazuju supom od goveđih i ovčijih kostiju. Umjesto somuna služi se pitica, koja se umoči u istu supu, kratko prepeče na roštilju i pospe sjeckanim lukom. Uz to se preporučuje jogurt.
Razlike nisu samo stvar ukusa. Govori se o tri različite ideje: sarajevska se oslanja na čistu govedinu i suh hljeb, banjalučka na sočnost i natopljenu lepinju, a travnička na miješano meso i supu koja povezuje sve sastojke.
Kako napraviti dobre ćevape kod kuće
Ovo nije recept nijedne zaštićene kuće, nego kućna verzija koja prati ista pravila: dovoljno masnoće, so unaprijed i strpljenje.
Sastojci (za 4 osobe, oko 40 ćevapa):
- 600 g junetine od vrata ili plećke
- 400 g masnije junetine (prsa ili potrbušina)
- 16 g soli (oko 1,6 posto mase mesa)
- 1 kašičica mljevenog bibera
- po želji 1 češanj bijelog luka i prstohvat sode bikarbone
- oko 100 ml hladne mineralne vode
Postupak:
1. Meso isjecite na kocke i samljite kroz krupnu rešetku. Ako kupujete mljeveno, zamolite mesara da ga samelje samo jednom. 2. Dodajte so, izmiješajte rukama i ostavite pokriveno u frižideru najmanje 24 sata. So izvlači bjelančevine koje kasnije drže ćevap na okupu. 3. Sutradan dodajte biber, luk i sodu, pa postepeno umiješajte mineralnu vodu. Mijesite rukama 5 do 10 minuta, dok smjesa ne postane ljepljiva. 4. Ako imate mašinu, samljite još jednom kroz sitnu rešetku. 5. Oblikujte ćevape duge 7 do 8 cm. Najlakše je kroz dodatak za kobasice ili vrećicu sa odsječenim vrhom. Ruke kvasite hladnom vodom. 6. Pecite na dobro užarenom ćumuru 8 do 10 minuta, stalno okrećući, dok ne porumene sa svih strana.
Somun prije posluživanja kratko ugrijte na roštilju. Ako ga želite “na banjalučki”, umočite ga u sok koji je ostao od pečenja.
Jedna porcija, mnogo priče
Ćevapi su dobar primjer kako jelo postaje dio identiteta brže nego što mislimo. Za manje od sedamdeset godina od novog jela sa Baščaršije postali su zaštićeni proizvod, tema filmova i vječnih rasprava o tome čiji je najbolji. Možda je, na kraju, upravo u tome njihova čar: svako ima svoj grad, svoju ćevabdžinicu i svoju istinu.
