Na pijaci u Zenici kajmak je obično najskuplja stvar na tezgi, i prodavač rijetko pristaje na cjenkanje. Kada ga jednom napravite sami, shvatit ćete zašto. Iz nekoliko litara mlijeka i nekoliko dana rada dobije se tek jedna zdjelica. Kajmak nije ni pavlaka, ni sir, ni maslac, nego nešto između, i jedan je od najstarijih mliječnih proizvoda Balkana.
Šta je zapravo kajmak
Kajmak nastaje od pokorice koja se stvara na površini prokuhanog mlijeka dok se ono polako hladi. Masnoća i dio bjelančevina dižu se na vrh i formiraju gust sloj, koji se skida, soli i ostavlja da sazrije.
Tradicionalni postupak je jednostavan, ali spor. Svježe mlijeko, najčešće kravlje, procijedi se i zagrije do ključanja. Zatim se razlije u plitke, široke posude, jer veća površina daje deblju pokoricu. Kada se mlijeko ohladi, pokorica se skine, višak tečnosti ocijedi, a kajmak se slaže u posudu sloj po sloj, pri čemu se svaki sloj soli. U njoj zatim zrije.
Ovo je posao koji su na selu stoljećima radile žene, i u mnogim krajevima je i danas tako. U Gacku se, na primjer, kroz projekat koji su 2022. podržali EU i UNDP, radilo na sljedivosti i budućem brendiranju gatačkog kajmaka, koji proizvode uglavnom žene iz okolnih sela.
Mladi i zreli kajmak
Postoje dvije glavne vrste:
- Mladi kajmak je svjež, blag, bijel i mazav. Jede se nekoliko dana nakon pravljenja i ima manje soli. Propisi u regiji, na primjer u Srbiji, za mladi kajmak dozvoljavaju najviše 2 posto soli.
- Zreli (stari) kajmak se cijedi i zrije duže, ponekad i mjesecima. Postaje žućkast, jačeg mirisa, pikantniji i čvršći, sa više masti i suhe materije. Dozvoljeno mu je do 3,5 posto soli.
Mladi kajmak ide uz ćevape, pitu i topao somun. Zreli je odličan za kuhanje, recimo u umaku za meso ili preko pečenog krompira.
Koje mlijeko je dobro, a koje nije
Ovo je najčešća greška pri pokušaju da se kajmak napravi od mlijeka iz prodavnice. Većina industrijskog mlijeka je homogenizovana: kapljice masti su mehanički usitnjene da se ne bi izdvajale na vrhu. Upravo zato se iz takvog mlijeka teško dobije pokorica. Trajno (UHT) mlijeko je još lošiji izbor.
Najbolje je domaće, punomasno, nehomogenizovano mlijeko, od provjerenog proizvođača. Što je mlijeko masnije, to je kajmaka više. Budući da se mlijeko ionako zagrijava, ovaj postupak ga i prokuhava.
Kako napraviti kajmak u kućnoj rerni
Na šporetu mlijeko lako zagori na dnu. Rerna daje ravnomjernu, nisku toplotu, pa je pogodnija za početnike.
Sastojci:
- 4 litra domaćeg punomasnog mlijeka
- so: 1,5 posto od težine dobijenog kajmaka (za 300 g kajmaka to je oko 4,5 g, nepuna kašičica)
Potrebno: široka, plitka posuda za rernu (pleh sa visokim rubom ili velika vatrostalna posuda), cjediljka i gaza.
Postupak:
1. Mlijeko sipajte u široku posudu. Što je sloj tanji, a površina veća, to bolje. 2. Stavite u rernu zagrijanu na 90°C i držite dva i po do tri i po sata, dok mlijeko ne dostigne oko 80°C. Ne smije ključati burno. 3. Ugasite rernu i ostavite mlijeko unutra, ne otvarajući vrata, oko 10 sati, najbolje preko noći. 4. Izvadite, pokrijte čistom krpom ili folijom i ostavite na sobnoj temperaturi još oko 10 sati. 5. Stavite u frižider na dva sata, dok se ne ohladi na 10 do 15°C. 6. Nožem pažljivo odvojite pokoricu od rubova i skinite je širokom kašikom ili lopaticom. Stavite je u cjediljku obloženu gazom, iznad posude, i ostavite u frižideru da se ocijedi. 7. Po želji ponovite cijeli postupak sa istim mlijekom još jednom ili dvaput, u ciklusima od 24 sata. Svaki put dobijete otprilike upola manje kajmaka. 8. Na kraju sav kajmak izvažite, dodajte 1,5 posto soli, ostavite 10 minuta i izmiješajte viljuškom.
Prinos: oko 250 do 300 grama kajmaka. Mlijeko koje ostane nije otpad: odlično je za palačinke, pitu ili hljeb.
Čuvanje
Mladi kajmak čuvajte u frižideru, u zatvorenoj posudi, i potrošite ga za oko sedmicu dana. Ako želite probati da ga ostavite da zrije, ne dodajte još soli, jer kajmak sušenjem postaje slaniji. Ostavite ga u frižideru u cjediljci iznad posude, pokrivenog, i pratite miris i izgled. Ako se pojavi plijesan u boji ili neprijatan, gorak miris, bacite ga.
Zašto je kajmak skup
Kada sve saberete, četiri litra mlijeka, tri dana čekanja i stalna pažnja daju jednu zdjelicu. Cijena na pijaci tada ne djeluje pretjerano. A domaći kajmak, makar jednom napravljen vlastitim rukama, sasvim sigurno ćete jesti sporije i s više poštovanja.
