Većina današnje turšije u našim ostavama napravljena je sa sirćetom, šećerom i pasterizacijom. Ipak, mnogo prije nego što je sirće postalo jeftino, povrće se kroz zimu čuvalo samo uz pomoć soli, vode i nevidljivih saveznika: bakterija mliječne kiseline. Taj stari način daje turšiju drugačijeg ukusa, blaže kiselu, hrskavu i živu. I nije ga teško naučiti, ako se poštuju tri broja: postotak soli, temperatura i vrijeme.
Dvije vrste turšije
Turšija u sirćetu je kisela od samog početka. Kiselost dolazi iz sirćeta, a trajnost iz pasterizacije tegli. Ukus je oštar i ujednačen, a tegle stoje dugo na sobnoj temperaturi.
Fermentisana turšija postaje kisela sama. Povrće se potopi u slanu vodu, a bakterije koje su već prirodno prisutne na njegovoj površini počinju razgrađivati šećere iz povrća i pretvarati ih u mliječnu kiselinu. Kako kiselina raste, okruženje postaje nepovoljno za bakterije kvarenja. So im u tome pomaže, jer usporava štetne mikroorganizme, a mliječno-kiselim bakterijama ne smeta.
Na istom principu nastaje i kiseli kupus, ali miješana turšija ima prednost: gotova je brže i u manjim posudama, pa je pogodna i za stan.
Prvi broj: koliko soli
So nije samo začin, nego i alat. Premalo soli znači da se štetne bakterije mogu razviti prije nego što kiselina naraste. Previše soli zaustavlja fermentaciju, pa povrće ostaje slano, ali ne i kiselo.
Smjernice za salamuru koje objavljuju američke univerzitetske službe za konzervisanje hrane, poput one Univerziteta u Minnesoti, uglavnom se kreću između otprilike 2 i 5 posto soli, zavisno od povrća. Za miješanu turšiju dobar srednji omjer je oko 3,5 posto, odnosno 35 grama soli na litar vode.
Važno je i kakvu so koristite:
- uzmite nejodiranu so, krupnu ili sitnu, bez dodataka protiv zgrudnjavanja, jer jod može ometati fermentaciju
- so uvijek vagajte, ne mjerite kašikom, jer krupna i sitna so imaju različitu zapreminu
- vrlo tvrda voda sa mnogo minerala može promijeniti boju i čvrstoću povrća, pa je, ako je imate, bolje koristiti flaširanu vodu sa malo minerala
Drugi broj: temperatura
Bakterije mliječne kiseline najbolje rade na oko 20 do 22°C. Ispod 15 do 16°C fermentacija se znatno usporava, a iznad 25 do 26°C povrće postaje mekano i raste rizik od kvarenja.
U praksi to znači da je za početak najbolja kuhinja ili ostava u stanu, a ne hladan podrum ni prostor pored peći. Kada turšija dostigne željenu kiselost, premjestite je na hladno, u frižider ili podrum, gdje fermentacija gotovo staje.
Treći broj: vrijeme
Prvi mjehurići obično se pojave nakon dva do tri dana. Tečnost se zamuti, što je normalno i znak da bakterije rade. Prve kisele note osjetit ćete nakon otprilike sedmicu dana, a na sobnoj temperaturi od oko 20°C puni ukus razvija se za dvije do četiri sedmice. Na nižoj temperaturi treba duže.
Pouzdan pokazatelj je kiselost: kod sigurno fermentisanog povrća pH pada na 4,6 ili niže. Ako želite biti precizni, pH trake se mogu kupiti jeftino. Kod kuće je dovoljan i ukus: turšija treba biti jasno kisela, a ne samo slana.
Recept za miješanu fermentisanu turšiju
Sastojci (za staklenu teglu ili posudu od oko 3 litra):
- 1 manji karfiol (oko 600 g), rastavljen na cvjetiće
- 3 mrkve (oko 300 g), isječene na kolutove debljine olovke
- 3 babure ili šiljaste paprike (oko 300 g), isječene na trake
- 1 manji celer korijen (oko 200 g), isječen na štapiće
- 2 do 3 manja zelena paradajza, na četvrtine (po želji)
- 5 češnjeva bijelog luka
- 2 lovorova lista, 1 kašičica bibera u zrnu, 1 kašičica sjemena slačice
- 1 do 2 ljute papričice (po želji)
Salamura:
- 1,5 litar vode
- 52 g nejodirane soli (3,5 posto)
Postupak:
1. Posudu i pomagala dobro operite vrućom vodom i deterdžentom. 2. Povrće operite, očistite i isijecite na podjednake komade, da sve fermentiše jednako. 3. So otopite u vodi. Ako ste vodu kuhali, sačekajte da se potpuno ohladi. 4. Na dno tegle stavite bijeli luk i začine, pa čvrsto slažite povrće, miješajući boje. 5. Prelijte salamurom tako da povrće bude potopljeno najmanje 2 do 3 cm. Ostavite nekoliko centimetara praznog prostora do vrha, jer će se tečnost dizati. 6. Povrće pritisnite manjom teglom napunjenom vodom, kesom sa salamurom ili čistim kamenom za fermentaciju, da ništa ne izviruje iznad tečnosti. 7. Pokrijte krpom ili poklopcem koji nije čvrsto zatvoren, da plin može izlaziti. 8. Držite na 18 do 22°C. Svaka dva dana provjerite je li povrće pod tečnošću i, ako treba, dolijte salamuru istog omjera. 9. Nakon dvije do četiri sedmice, kada vam je kiselost po volji, prebacite u frižider ili hladan podrum.
Šta je normalno, a šta nije
Normalno: mutna tečnost, mjehurići, blago kiseo miris, bijeli talog na dnu. Tanka bijela, ravna skrama na površini najčešće je bezopasan kvasac. Skinite je kašikom i provjerite je li povrće potopljeno.
Nije normalno: paperjasta plijesan u zelenoj, crnoj, plavoj ili ružičastoj boji, ljigavo i mekano povrće, te gnjio ili pokvaren miris. U tom slučaju turšiju bacite, cijelu, bez spašavanja dijelova.
Zimnica s dodatnom vrijednošću
Fermentisana turšija nije zamjena za ljekarski savjet niti lijek, ali je zanimljiv i ukusan dodatak zimskom stolu, a tečnost od turšije mnogi rado piju. Najveći dobitak je možda ipak u samom procesu: kada jednom vidite kako so, vrijeme i prava temperatura sami od povrća naprave nešto novo, teško je vratiti se samo na teglu iz prodavnice.
